酸菜的营养价值

概要：把白菜腌制成酸菜，既换换口味又提高了耐储藏性，不啻为一种“发明”。然而，就营养而言，我个人认为酸菜却是一种非常糟糕的食物！这是因为：第一，酸菜养价值极低，大白菜经过长时间（一般为数月）的腌制，维生素破坏和流失比较严重，基本不含维生素A、D、E和C，虽然说发酵本身也可以产生少量的B族维生素，但烹调酸菜时通常需要经过水洗、长时间的炖煮，已经破坏殆尽。第二，酸菜含有大量亚硝酸盐，后者在胃内（或体外）很容易转化为亚硝胺等亚硝基化合物，从而具有明确的致癌作用，对胃癌、食道癌、肝癌等有突出贡献。大大小小的有关癌症的教科书在谈到癌症的发病原因时，一般都会提到酸菜的作用。八、九十年代在河南林县进行的大规模的国际性研究已经充分证实了这一点。正是因为酸菜既没有营养，又具有致癌性，所以我一向反对吃酸菜。现在腌制酸菜、吃酸菜的人越来越少了，却不是我反对的结果，而是因为生活水平提高，冬天里新鲜蔬菜很普及，人人消费得起，酸菜自然不再是主流蔬菜。

　　把白菜腌制成酸菜，既换换口味又提高了耐储藏性，不啻为一种“发明”。然而，就营养而言，我个人认为酸菜却是一种非常糟糕的食物！这是因为：

　　第一，酸菜养价值极低，大白菜经过长时间（一般为数月）的腌制，维生素破坏和流失比较严重，基本不含维生素A、D、E和C，虽然说发酵本身也可以产生少量的B族维生素，但烹调酸菜时通常需要经过水洗、长时间的炖煮，已经破坏殆尽。

　　第二，酸菜含有大量亚硝酸盐，后者在胃内（或体外）很容易转化为亚硝胺等亚硝基化合物，从而具有明确的致癌作用，对胃癌、食道癌、肝癌等有突出贡献。大大小小的有关癌症的教科书在谈到癌症的发病原因时，一般都会提到酸菜的作用。八、九十年代在河南林县进行的大规模的国际性研究已经充分证实了这一点。

　　正是因为酸菜既没有营养，又具有致癌性，所以我一向反对吃酸菜。现在腌制酸菜、吃酸菜的人越来越少了，却不是我反对的结果，而是因为生活水平提高，冬天里新鲜蔬菜很普及，人人消费得起，酸菜自然不再是主流蔬菜。